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novembre 20, 2020

Pourquoi le jambon ibérique est-il si savoureux ?

C'est bien connu et on ne cesse de le répéter : le jambon ibérique Pata Negra est certainement le meilleur jambon au monde !

Mais comment peut-on expliquer une telle explosion de saveurs en bouche ? La réponse est simple et tient en 2 mots : le porc ibérique ! On vous explique tout...

Le porc ibérique, une race idéale pour préparer les meilleurs jambons

Cette race traditionnelle présente un bon appétit et une bonne propension à l'obésité, y compris une grande capacité à accumuler la graisse intramusculaire et épidermique.

La graisse intramusculaire élevée est à l'origine des marbrures typiques du jambon Pata Negra ; c'est ce qui, associé à l'alimentation traditionnelle à base de glands, confère au jambon son goût si particulier. 

Les produits à base de viande de porc ibérique se distinguent nettement des autres produits obtenus à partir de porcs élevés dans des conditions intensives dans des exploitations industrielles, et constituent un bon exemple de produit de haute qualité et très apprécié.

Un habitat propice à un développement optimal

Le porc ibérique est de couleur foncée, avec peu ou pas de poils et un corps maigre, d'où son surnom de "pata negra", ou "sabot noir". 

Traditionnellement, les animaux sont élevés en liberté dans des forêts de chênes clairsemées ("dehesa"), où ils se déplacent constamment et brûlent donc plus de calories que les porcs de batterie. Il faut au moins un hectare de dehesa saine pour élever un seul porc, et la véritable dehesa est un habitat richement diversifié avec quatre types de chênes différents qui sont essentiels à la production de jambon de première qualité.

La majeure partie de la récolte de glands provient du chêne vert (de novembre à février), mais la saison serait trop courte sans les récoltes antérieures de chêne espagnol et de chêne galle, et la saison tardive du chêne-liège, qui étend la période de production de glands de septembre  jusqu'en avril.

C'est ce mode d'élevage, traditionnel et respectueux, qui confère au jambon Pata Negra toute sa noblesse !

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