Les jambons ibériques sont un merveilleux produit, fruit d’une longue tradition qui perdure aujourd’hui.
Cependant, c’est un produit qui présente certaines particularités qu’il est bon de rappeler. Voici les 5 questions les plus fréquentes, avec nos explications :
Ces deux types de jambons sont d’excellents produits espagnols, mais il existe des différences importantes entre les deux.
Le jambon ibérique (également parfois appelé "Pata Negra") provient du porc ibérique, une race de pâturage unique en Europe dont l’environnement naturel est la dehesa, composé de forêts méditerranéennes de chênes verts et de chênes-lièges. Les saveurs et qualités gustatives du jambon ibérique proviennent de la façon dont il est élevé, ainsi que de son régime alimentaire à base de glands et/ou d’herbes et de légumineuses sauvages.
Par ailleurs, les tranches de jambon ibériques se distinguent des tranches de jambon Serrano par leur couleur plus violacée et par le persillage de la chair avec la graisse qui provient des glands, qui le rend particulièrement succulent et donne une texture délicate.
Le jambon Serrano provient quant à lui de porcs blancs, notamment de race Duroc. En Espagne, le jambon Serrano garantit le respect de normes de fabrication comme une période de séchage minimum de 8 mois ainsi qu’une coupe du jambon en forme de V.
À l’origine, le mot « Pata Negra » signifiait simplement des jambons élaborés à partir de cochons noirs, sans qu’aucune mention ne soit faite à propos de la race ibérique.
Depuis 2014, le ministère de l’agriculture espagnol a décidé d’encadrer plus précisément les différents types de jambons ibériques.
Vous pouvez retrouver les 4 types de jambons ibériques classés selon la nouvelle réglementation espagnole sur l’image ci-dessous (source les artcutiers.com)
Oui ! Non seulement c’est tout à tait normal, mais vous devez même vous en réjouir car c’est ce qui donne tout le fondant à votre produit.
D’une manière générale, il est à retenir pour les jambons ibériques que 40 à 50% environ du poids total est réellement consommé, le reste correspondant à l’os, au sabot, à la couenne ainsi qu’au gras non consommé (notamment le gras « jaune », qui doit être enlevé au moment de la découpe).
Pour les épaules, la proportion de « poids perdu » peut atteindre jusque 65% du poids total, ce qui est tout à fait courant.
Oui ! Ces points blancs qui ressemblent à des cristaux et qui apparaissent sur votre jambon sont en réalité formés par des aminoacides qu’on appelle Tyrosine.
Ne vous inquiétez pas, au contraire, l’apparition de ces cristallisations totalement naturelles sont le signe d’un séchage parfaitement maîtrisé et d’une maturation optimale de votre jambon.
Tout d’abord, si votre jambon n’est pas entamé, vous pouvez le conserver plusieurs semaines.
Évidemment, selon le poids et le type de morceau, cette durée pourra varier. Ainsi, vous consommerez plus rapidement une épaule de 4kg qu’un jambon de 8kg, car cette dernière risque de sécher plus rapidement.
Une fois entamé, il est important de conserver votre jambon (ou épaule, selon le cas) dans un endroit sec, relativement frais avec une température ambiante stable.
Afin de prolonger au maximum la saveur de votre produit, mais également pour éviter que ce dernier ne s’assèche trop rapidement, recouvrez la partie coupée à l’aide du propre gras découpé sur le jambon, en attendant vote prochaine dégustation !
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