novembre 20, 2020
Comprendre les différences entre un jambon Serrano et un jambon ibérique Pata Negra
Nous souhaitons dans cet article vous expliquer certaines des différences fondamentales entre deux produits qui, bien qu'ils semblent similaires, ont des caractéristiques différentes : le jambon Serrano et le jambon ibérique, aussi appelé Pata Negra.
Jambon Serrano : issu de porcs blancs
Bien que le terme Serrano ait été traditionnellement utilisé pour désigner tous les jambons de porc blanc (de races telles que Large White, Landrace, Pietrain ou Duroc), parce qu'ils étaient généralement affinés en montagne, il se réfère aujourd'hui à une norme de qualité spécifique.
Seuls les jambons qui répondent à une certaine norme, et qui sont certifiés, peuvent utiliser le mot Serrano dans leur nom. Tous les autres jambons doivent porter la mention "jambon cru". L'exception concerne les jambons AOP Teruel, IGP Trevélez ou IGP Serón, qui ne sont ni Serrano ni "jambons secs", mais qui ont leur propre nom.
En ce qui concerne les caractéristiques, il existe des différences plus que considérables tant au niveau de son affinage que de sa teneur en sel ou de sa composition en graisse. Ces caractéristiques doivent être considérées dans leurs qualités organoleptiques respectives. Il faut donc retenir que le jambon Serrano est issu de porcs blancs, généralement de race Duroc.
Jambon ibérique Pata Negra : issu de porcs noirs ibériques
Le jambon ibérique est quant à lui issu de porcs noirs de race 100% ibérique - une race endémique, résultat du croisement de porcs amenés par les Phéniciens avec des sangliers locaux.
Il n'y a pas vraiment de différence substantielle entre l'élaboration d'un jambon de porc blanc ou de porc ibérique, du moins en ce qui concerne les processus de base : salage, lavage, repos ou postsalage, maturation et vieillissement.
Cependant, il est vrai qu'en raison de sa composition lipidique plus importante, le jambon ibérique nécessite un temps de maturation plus long. Si l'on suit les règles, pour qu'un jambon soit appelé Serrano, il ne faut qu'un minimum de 7 mois de maturation contre 24 pour un jambon ibérique.
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